Fein wie Sand, mittelkörnig wie Tafelsalz oder grob wie Meersalz – der Mahlgrad entscheidet über den Geschmack deines Kaffees. Leider kommt es immer wieder vor, dass der Geschmack eines wunderbaren Kaffees durch einen falschen Mahlgrad ruiniert wird. Grundlegend gilt: Beim Kaffee brühen ist es wie beim Kochen. Es wird eine bestimmte Rezeptur benötigt. Dazu zählt neben der Menge von Kaffee und Wasser auch der Mahlgrad, der entscheidend die Extraktionszeit beeinflusst. Damit ist die Dauer gemeint, die das Wasser benötigt, um die gewünschten Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen. Von fein (Espresso) über mittel (Handfilter) bis grob (French Press) und unzählige Zwischenstufen gibt es unterschiedliche Mahlgrade – je nach Zubereitungsmethode.
Wie man den perfekten Mahlgrad für seinen Lieblingskaffee findet, ist ein komplexes und weites Feld. In diesem Beitrag wollen wir einen grundlegenden Einblick für Home User geben. Wie erreiche ich die perfekte Extraktion für meinen Espresso oder Filterkaffee? Wie mahle ich meinen Kaffee für V60 und Aeropress? Was kann ich tun, wenn mein Kaffee zu wässrig oder zu bitter schmeckt? Das erklären wir dir in dieser Übersicht.
WENN DER KAFFEE FRISCH GEMAHLEN WIRD, IST DAS DER ULTIMATIVE
"GESCHMACKS-HEBEL"
Beim Mahlvorgang wird die Oberfläche der Kaffeebohne für den Kontakt mit Wasser vergrößert und die Zellstruktur in den Bohnen aufgebrochen. Dadurch werden die zahlreichen Aromastoffe freigesetzt und im Kontakt mit Wasser gelöst. Nerd-Fact: Gemahlener Kaffee verliert bereits nach 15 Minuten 60 Prozent seines Aromas, daher schmeckt er am besten, wenn du die Kaffeebohnen möglichst frisch vor dem Brühvorgang mahlst.
TIPP 1: DEN SWEET SPOT ENTDECKEN
Mit der sogenannten Extraktion ist die Dauer gemeint, die das Wasser benötigt, um die gewünschten Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen. Maximal 30 Prozent können aus jeder Kaffeebohne extrahiert werden. Der sogenannte Golden Cup Standard der Specialty Coffee Association, also die empfohlene Extraktion, liegt bei 18 bis 22 Prozent.
Grundlage dieses Standards sind amerikanische Studien aus den 1960er Jahren. Interessanterweise wurden die Studien im Laufe der Jahrzehnte wiederholt und haben zu ähnlichen Ergebnissen geführt. Das Ergebnis: Die meisten Kaffeetrinker bevorzugen einen Kaffee, der mit einem Extraktionsgrad von 18-22 Prozent und einem Gesamtgehalt an gelösten Stoffen von 1,15-1,45 gebrüht wurde. Das ist der sogenannte Sweet Spot.
TIPP 2: EINE UNTEREXTRAKTION VERMEIDEN (SCHMECKT SAUER)
Läuft der Kaffee zu schnell durch, ist er wohl zu grob gemahlen. In diesem Fall ist der Kaffee unterextrahiert - also eine Herauslösung von weniger als 18 Prozent der gewünschten Inhaltsstoffe. Das heißt das Wasser hat zu kurz Kontakt mit dem Kaffee und kann nicht genug Aroma aufnehmen. Das passiert beispielsweise, wenn der Kaffee zu grob gemahlen ist. Im Ergebnis schmeckt der Espresso zu wässrig und oft sauer, ihm fehlt der sogenannte Body, der Körper.
TIPP 3: EINE ÜBEREXTRAKTION VERMEIDEN (SCHMECKT BITTER)
Wenn der Kaffee zu lange extrahiert, dann schmeckt er zu kräftig und bitter. Baristas nennen das überextrahiert (also eine Herauslösung von mehr als 22 Prozent der gewünschten Inhaltsstoffe). Das passiert beispielsweise, wenn der Kaffee zu fein gemahlen ist, was dazu führt, das der Kaffee eine zu lange Kontaktzeit mit Wasser hat. Ein verräterisches Zeichen für eine Überextraktion ist ein trockenes Mundgefühl.
TIPP 4: DER RICHTIGE MAHLGRAD FÜR DEINEN ESPRESSO
Für die Siebträgermaschine empfehlen wir einen feinen Mahlgrad. Die Zeit der Extraktion (Durchlaufzeit) in der Siebträgermaschine sollte zwischen 25 und 31 Sekunden betragen – so erreichst du den Sweet Spot deines Lieblingsespressos. Läuft der Kaffee schneller durch, ist er wohl zu grob gemahlen. In diesem Fall ist der Kaffee unterextrahiert. Wenn dein Kaffee zu fein gemahlen ist, kann es zur Überextraktion kommen.
Bei einemVollautomaten empfehlen wir die Anpassung des Mahlgrads, der sich oft mit einem Regler einstellen lässt. Jedes Gerät tickt etwas anders. Für den Vollautomaten empfehlen wir ebenfalls einen feinen Mahlgrad. Allerdings empfehlen wir nicht, den feinsten oder gröbsten Mahlgrad einzustellen – sonder eher dazwischen mit Tendenz zu fein. Falls der Kaffee zu bitter oder zu stark schmeckt, stell ihn am besten etwas gröber ein. Fehlt dem Kaffee hingegen der Body, schmeckt er zu sauer und wässrig, dann solltest du den Mahlgrad etwas feiner einstellen.
TIPP 5: DER RICHTIGE MAHLGRAD FÜR DEINEN FILTERKAFFEE
Für Handbrew Coffee, wie dem V60 Handfilter oder Chemex empfehlen wir einen mittleren bis groben Mahlgrad, das hängt ganz von der Bohne ab – genau wie die Temperatur für dein Brührezept. Gewaschene Kaffees benötigen ein bisschen mehr Temperatur, Naturals etwas weniger. Grundlegend gilt: Im Gegensatz zur Chemex verwendet man beim V60 dünneres Filterpapier, man kann dadurch mehr Geschmack extrahieren, der Kaffeegeschmack ist sehr sauber und vielfältig. Das dünnere Filterpapier führt jedoch auch zu einer schnelleren Brühzeit, deswegen sollte der Mahlgrad ein wenig feiner als bei der Chemex sein.
Als grundlegendes Brührezept empfehlen wir:
• 20 Gramm Kaffeebohnen
• Mahlgrad: Mittel-Grob (für V60 etwas feiner als bei der Chemex)
• 300 ml Wasser
• 92 Grad Temperatur
• Extraktionszeit 3-4 Minuten
Für die French Press empfehlen wir dir einen relativ groben Mahlgrad. Der Grund: Die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee ist bei der French Press länger – und wir wollen eine Überextraktion vermeiden. Wichtig ist, dass der Kaffee nicht zu fein gemahlen wird, da der Geschmack sonst zu bitter werden kann und manche French Press Kannen zu feine Partikel nicht filtern können. Wichtig ist die Investition in eine gute Kaffeemühle, die ein gleichmäßiges Mahlergebnis ohne Fines (zu feine Partikel) und Boulders (zu grobe Partikel) erzeugt.
Als grundlegendes Brührezept empfehlen wir:
• 30 Gramm gemahlene Kaffeebohnen
• Mahlgrad: Mittel-Grob
• 500 ml gefiltertes Wasser
• 94 Grad Temperatur
• Extraktionszeit 3-4 Minuten
Der passende Mahlgrad für deine Filterkaffeemaschine ist mittel bis grob – je nach Kaffee, Ursprung, Fermentierung und Geschmacksprofil, das du betonen willst.
Als grundlegendes Brührezept empfehlen wir:
• 60 Gramm gemahlenen Kaffee
• Mahlgrad: mittel/grob
• 1 L gefiltertes Wasser
• 96 Grad Temperatur
• Extraktionszeit 4-5 Minuten
TIPP 6: JEDER KAFFEE HAT SEIN EIGENES REZEPT
Egal ob es um unseren beliebten Samerberg Espresse, um den Gipfelstürmer Filterkaffee oder unseren Omni Toast, den Kampenwand Espresso geht: Jeder Kaffee hat sein eigenes Rezept.
Wie kommt dieses Rezept zustande? Zunächst entscheiden immer die persönlichen Vorlieben über das ideale Kaffeerezept. So auch der Kaffee, den du brühst: Je nach Herkunft, Sorte, Verarbeitungsmethode, Röstprofil und mehr möchtest du möglicherweise unterschiedliche Eigenschaften hervorheben, zum Beispiel die fruchtigen Aromen in unseren Filterkaffees , oder das schokoladige Aroma von unseren Signature Blend Samerberg in deinem Espresso.
In unserer Academy und den BrewGuides findest du weitere Anleitungen als Grundlage für deine Experimente. Was zählt ist, dass du es für dich einfach ausprobierst und dein Lieblingsrezept findest. Die Möglichkeiten sind unendlich.