AUS GROSS MACH KLEIN – DIE KUNST DES RICHTIGEN MAHLENS
Bis der perfekte Espresso oder Lungo in der Tasse ist, gibt es viele Einzelschritte, die bedeutend zum Ergebnis beitragen. Einer davon ist das Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen. Denn der Mahlgrad beeinflusst, wie lange die Extraktion dauert und wie viele Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst werden.
Für die Extraktion braucht das Wasser möglichst viel Berührungsoberfläche, damit sich die Inhalts- und Aromastoffe aus dem Kaffee lösen können. Ganze Bohnen haben sehr wenig Oberfläche und können in der kurzen Zeit, in der Wasser und Kaffee in Kontakt sind, kaum etwas extrahieren. Beim Mahlen werden die gerösteten Kaffeebohnen in kleine Einzelteile zerlegt. Durch diese Zerlegung in Tausende von Teilchen wird die Oberfläche und somit die spätere Kontaktfläche mit dem Wasser exponentiell vergrössert. Dadurch lassen sich sehr viel mehr Inhaltsstoffe und Aromen aus dem Kaffee herauslösen.
Bei der Zerkleinerung der gerösteten Kaffeebohnen entweichen Gase, genauer gesagt Aromastoffe. Eine feine Mahlung bedeutet mehr Oberfläche und somit mehr Kontakt mit Sauerstoff, einem von vielen Aromakillern. Durch die Mahlung entweichen die Gase schneller aus dem Kaffee, und die Aromastoffe verflüchtigen sich rascher als bei Bohnenkaffee. Deshalb ist es wichtig, gemahlenen Kaffee sofort sauerstoffdicht zu verpacken oder ihn zeitnah zu verbrauchen. In unseren Klimaneutralen Verpackungen ist der frisch gemahlene Kaffee gut geschützt und deshalb lange haltbar.
Auf den Grad kommt es an
Die Wahl des richtigen Mahlgrads ist essenziell für die Qualität des Endergebnisses in der Tasse. Entscheidend für diese Wahl sind auch die Stärke der Röstung sowie die Zubereitungsart des Kaffees. Eine feine Mahlung eignet sich für Espressomaschinen, eine mittlere eher für Filterkaffee und eine grobe für French-Press-Systeme. Für unsere Consenz Sorten kannst du im Shop einen individuell auf die Zubereitung abgestimmten Mahlgrad auswählen.
Der Mahlgrad bestimmt den Verlauf der Extraktion. Kaffee-Extraktion bedeutet das Lösen von Inhalts- und Aromastoffen aus dem gemahlenen Kaffee. Dafür wird heisses Wasser verwendet. Die Wasserqualität und -temperatur sind dabei wichtige Einflussfaktoren. Ist das Wasser zu heiss, sprich über 95 °C, kann bei dunkleren Röstungen eine Überextraktion eintreten, was zu einem ungewollt bitteren Geschmack führt. Wird hingegen zu kühles Wasser verwendet, können sich kaum Aromastoffe aus dem Kaffee lösen, und er schmeckt flach und wässrig.
SO FINDEST DU DIE RICHTIGE EINSTELLUNG
Schritt 1: Grobeinstellung
Wenn Du eine Mühle erstmals einstellst oder stark verstellt ist, dann ist eine erste optische Einstellung sinnvoll.
Wenn Du das Kaffeemehl anfasst, soll sich dies leicht schmierig aber auch noch etwas kornig anfühlen. Das Mehl darf im Auswurf leichte Klumpen machen - diese sollen aber im Siebträger wieder zerfallen.
Wenn diese Einstellung gemacht ist, probierst du die erste Extration am Siebträger.
Schritt 2: Feineinstellung
Halte für die Einstellung die Kaffeemenge und Druck beim Tamper möglichst konstant. Du kannst du bei uns im Shop auch einen Tamper mit Druckanzeige holen, um es dir für den Anfang leichter zu machen. Wenn der Kaffee über- oder unterextrahiert, dann verstelle die Mühle und bereite erneut zu:
Wenn das Wasser zu schnell durch den Kaffee kommt, siehst du das an einer zu hellen und dünnen Crema. Geschmacklich ist dieser Kaffee meist fahl und oft auch säurebetont. Stelle die Mühle schrittweise feiner und beachte die folgenden Punkte:
Gründe für eine Unterextraktion:
- zu wenig Kaffee -> 7-11g Kaffeemehl pro Tasse sind die üblichen Mengen für eine gute Extraktion
- zu grob gemahlen oder
- zu wenig intensiv getampt
Wenn der Kaffee sehr "zäh" tropft und die 25ml nach 30 Sekunden noch nicht erreicht sind, spricht man von Überextraktion. Konkret heißt dies, dass der Widerstand des Kaffeemehls zu groß ist Es ist hier nur eine "Kaffeeessenz" in der Tasse. Stelle die Mühle schrittweise gröber und achte auch auf folgende Punkte: Gründe für eine Überextraktion: - zuviel Kaffee -> 7-11g Kaffeemehl pro Tasse sind die üblichen Mengen für eine gute Extraktion - zu fein gemahlen oder - zu intensiv getampt
Beachte: Die folgende Zubereitung ist noch eine Mischung, da Kaffee noch im Mahlraum war. Bewerte daher immer erst die übernächste Extraktion.
Verändere die immer Einstellungen in kleinen Schritten und taste dich an das Optimum heran.
Ein weiterer Einflussfaktor für eine optimale Extraktion ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee. Wird zu lang und mit zu hoher Temperatur extrahiert, verdampfen die Aromastoffe, und der Kaffee entwickelt mehr Bitterstoffe. Unterextrahierter Kaffee hingegen entwickelt kaum Aroma, schmeckt flach und hat oft eine unangenehm spitze Säure.
Du siehst, das Mahlen des Kaffees ist eine Wissenschaft für sich. Durch Tüfteln und Ausprobieren findest du aber die ideale Rezeptur. Oder Du vertraust einfach auf das Fingerspitzengefühl unserer Consenz Coffee Experten in unseren Barista Trainings
Fazit – Espresso Mahlgrad
Der Mahlgrad übt neben der Wasserqualität den größten Einfluss auf den Geschmack des Espresso aus. Eine Kaffeemühle ist optimal eingestellt, wenn:
der Espresso in 25 – 30 Sekunden in die Tasse fließt,
das Pulver beim Rieseltest kleine Verklumpungen aufweist,
und der Espresso eine feste, marmorierte Crema bildet.
dies gilt für die Espresso-Zubereitung mit der Siebträgermaschine oder mit dem Kaffeevollautomaten
Je nach Wetterlage und Fettgehalt der Mischung variiert die benötigte Einstellung.