AUS GROSS MACH KLEIN – DIE KUNST DES RICHTIGEN MAHLENS
Bis der perfekte Espresso oder Lungo in der Tasse ist, gibt es viele Einzelschritte, die bedeutend zum Ergebnis beitragen. Einer davon ist das Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen. Denn der Mahlgrad beeinflusst, wie lange die Extraktion dauert und wie viele Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst werden.
Für die Extraktion braucht das Wasser möglichst viel Berührungsoberfläche, damit sich die Inhalts- und Aromastoffe aus dem Kaffee lösen können. Ganze Bohnen haben sehr wenig Oberfläche und können in der kurzen Zeit, in der Wasser und Kaffee in Kontakt sind, kaum etwas extrahieren. Beim Mahlen werden die gerösteten Kaffeebohnen in kleine Einzelteile zerlegt. Durch diese Zerlegung in Tausende von Teilchen wird die Oberfläche und somit die spätere Kontaktfläche mit dem Wasser exponentiell vergrössert. Dadurch lassen sich sehr viel mehr Inhaltsstoffe und Aromen aus dem Kaffee herauslösen.
Bei der Zerkleinerung der gerösteten Kaffeebohnen entweichen Gase, genauer gesagt Aromastoffe. Eine feine Mahlung bedeutet mehr Oberfläche und somit mehr Kontakt mit Sauerstoff, einem von vielen Aromakillern. Durch die Mahlung entweichen die Gase schneller aus dem Kaffee, und die Aromastoffe verflüchtigen sich rascher als bei Bohnenkaffee. Deshalb ist es wichtig, gemahlenen Kaffee sofort sauerstoffdicht zu verpacken oder ihn zeitnah zu verbrauchen. In unseren Klimaneutralen Verpackungen ist der frisch gemahlene Kaffee gut geschützt und deshalb lange haltbar.
Auf den Grad kommt es an
Die Wahl des richtigen Mahlgrads ist essenziell für die Qualität des Endergebnisses in der Tasse. Entscheidend für diese Wahl sind auch die Stärke der Röstung sowie die Zubereitungsart des Kaffees. Eine feine Mahlung eignet sich für Espressomaschinen, eine mittlere eher für Filterkaffee und eine grobe für French-Press-Systeme. Für unsere Consenz Sorten kannst du im Shop einen individuell auf die Zubereitung abgestimmten Mahlgrad auswählen.
Der Mahlgrad bestimmt den Verlauf der Extraktion. Kaffee-Extraktion bedeutet das Lösen von Inhalts- und Aromastoffen aus dem gemahlenen Kaffee. Dafür wird heisses Wasser verwendet. Die Wasserqualität und -temperatur sind dabei wichtige Einflussfaktoren. Ist das Wasser zu heiss, sprich über 95 °C, kann bei dunkleren Röstungen eine Überextraktion eintreten, was zu einem ungewollt bitteren Geschmack führt. Wird hingegen zu kühles Wasser verwendet, können sich kaum Aromastoffe aus dem Kaffee lösen, und er schmeckt flach und wässrig.
Ein weiterer Einflussfaktor für eine optimale Extraktion ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee. Wird zu lang und mit zu hoher Temperatur extrahiert, verdampfen die Aromastoffe, und der Kaffee entwickelt mehr Bitterstoffe. Unterextrahierter Kaffee hingegen entwickelt kaum Aroma, schmeckt flach und hat oft eine unangenehm spitze Säure. Wird der Kaffee mit Druck zubereitet, entwickeln sich die Aromastoffe schneller und in grösserer Zahl. i
Du siehst, das Mahlen des Kaffees ist eine Wissenschaft für sich. Durch Tüfteln und Ausprobieren findest du aber die ideale Rezeptur. Oder Du vertraust einfach auf das Fingerspitzengefühl unserer Consenz Coffee Experten in unseren Barista Trainings
